Paolo Lopriore. Ya Michelin rehberi doğruysa?
Paolo Lopriore. Ya Michelin rehberi doğruysa?

Video: Paolo Lopriore. Ya Michelin rehberi doğruysa?

Video: Paolo Lopriore. Ya Michelin rehberi doğruysa?
Video: MSA - Paolo Lopriore 2024, Mart
Anonim
Il Canto di Siena restoranının içi
Il Canto di Siena restoranının içi

Michelin rehberinin Il Canto restoranındaki tek yıldızı kaldırma kararı sansasyon yarattı. Bu beklenmedik karara tepkiler yağdı çünkü Paolo Lopriore en iyi İtalyan şeflerinden biri olarak kabul ediliyor. Siena'daki Piazza del Campo'dan çok uzakta olmayan tipik bir Relais & Chateaux olan Certosa di Maggiano'dayım. Restoran zarif ve akşamları karşılama ve masa servisi kusursuz. Yardım edemem ama şefin ona carte blanche vermesine güveniyorum. Bunun yerine, şarap listesini dikkatlice inceleyeceğim ve hemen ilk alarm zili çalacak. Defalarca gözden geçirdim ama Fransız şaraplarından hiçbir iz yok, hatta tatlı şaraplarda bir şey olmasa da gölge bile.

Genç ve yetenekli şarap garsonundan rehberlik istiyorum ama cevabı tüm şüpheleri ortadan kaldırıyor. "Şimdilik listeye Fransız şaraplarını dahil etmemeye karar verdik". Şaraplarımızı eksiltmeden, Allah korusun, doğru bir seçim olduğunu düşünmüyorum. Bu seviyede bir restoran ve bir yer, bir Relais & şato, Alpler'in ötesinden bazı etiketler olmadan yapamaz ve bu eksiklik bana bu kadar belirgin göründüyse, bu ayrıntıya çok duyarlı olan Michelin müfettişlerinin beğenip beğenmediklerini hayal ediyorum. veya daha az.

Il Canto di Siena restoranının şefi Paolo Lopriore'den bazı yemekler
Il Canto di Siena restoranının şefi Paolo Lopriore'den bazı yemekler

Burada, kızarmış kabak çekirdeği - alabalık yumurtalı buğulanmış ekmek - kaz ciğeri, yeşil elma ve meyan şekeri - hindistancevizi ve yaban turpu - sardalya anlamına gelen "Şekiller, dokular ve tatlar oyunu" adlı meze geliyor. Beş küçük tatma. Doğru, damağa tecavüz eden bir dokular, tatlar oyunu.

Ellerinizle yemek için "yosun, aromatik otlar ve kökler salatası" aynı dalga boyunda devam ediyor. Anlamını anlamakta güçlük çekiyorum.

İşte çok özel bir yemek olan "Yè su xin, deniz mantarı ve misket sirkesi" geliyor ama hafızamı bulunduğum yere geri getirecek bir şey istemeye başladım. "Kefal, narenciye kabuğu ve rezene tohumlarının" pişirilmesi neredeyse mükemmel olsa bile, aşağıdaki yemek benim isteklerimi yerine getirmeyecek.

Masama şefin tüm becerilerini ortaya çıkaracak iki yemek geliyor. "Çam, mantar, ilik ve beyaz trüf" ve hatta dahası "Güvercin göğsü" misk "encore'dan iki ders olacak. Brunello'm da çok sevindi ve sonunda tüm sınıfını yayınladı.

Brunello di Montalcino Fuligni 2003
Brunello di Montalcino Fuligni 2003

İşte "Ravioli di Moscato, Serragghia'dan kapari ve kekik". Bu da üzerinde iyi çalışılmış, dengeli bir yemek ama yemeğin kasten soğuk olması nedeniyle içimi ısıtmıyor. "Acı çikolata, misket limonu, krema ve kahve", akşam yemeği boyunca kafa yormaya devam ettiğim çelişkili düşüncelerden beni uzaklaştıramayacak.

Uzun süre düşündüm, düşüncelerimi büyük bir dikkatle ifade etmeye çalıştım. Şefin değeri, becerisi en ufak bir sorgulanmaz ama mutfağını faaliyet gösterdiği bölgeden çok uzak buldum.

Paolo Lopriore
Paolo Lopriore

Akşam yemeğinden sonra, olağanüstü kibar biri olan Paolo Lopriore ile konuştum. Onun bakış açısı, yemek yapma fikrini sürdürmek, mekana bakmaksızın markasını, kişiliğini vermektir. Öte yandan, bir şefin, ne kadar deney yapmak istese de, ilhamının dizginlerini serbest bırakacağına inanıyorum, kendi bölgesini "inkar edemez". Tercih ettiği yöne doğru ilerlemek için sadece bir başlangıç noktası olarak da olsa, çevresindeki arazinin sunduğu ürünlerden asgari düzeyde de olsa faydalanmaktan geri duramaz. Tekrar ettiğim gibi, bu bölgeye Toskana, Siena ve inişli çıkışlı tepeleri dendiğinde daha da fazla sebep var.

Önerilen: