Video: Paolo Lopriore. Ya Michelin rehberi doğruysa?
2024 Yazar: Cody Thornton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 12:47
Michelin rehberinin Il Canto restoranındaki tek yıldızı kaldırma kararı sansasyon yarattı. Bu beklenmedik karara tepkiler yağdı çünkü Paolo Lopriore en iyi İtalyan şeflerinden biri olarak kabul ediliyor. Siena'daki Piazza del Campo'dan çok uzakta olmayan tipik bir Relais & Chateaux olan Certosa di Maggiano'dayım. Restoran zarif ve akşamları karşılama ve masa servisi kusursuz. Yardım edemem ama şefin ona carte blanche vermesine güveniyorum. Bunun yerine, şarap listesini dikkatlice inceleyeceğim ve hemen ilk alarm zili çalacak. Defalarca gözden geçirdim ama Fransız şaraplarından hiçbir iz yok, hatta tatlı şaraplarda bir şey olmasa da gölge bile.
Genç ve yetenekli şarap garsonundan rehberlik istiyorum ama cevabı tüm şüpheleri ortadan kaldırıyor. "Şimdilik listeye Fransız şaraplarını dahil etmemeye karar verdik". Şaraplarımızı eksiltmeden, Allah korusun, doğru bir seçim olduğunu düşünmüyorum. Bu seviyede bir restoran ve bir yer, bir Relais & şato, Alpler'in ötesinden bazı etiketler olmadan yapamaz ve bu eksiklik bana bu kadar belirgin göründüyse, bu ayrıntıya çok duyarlı olan Michelin müfettişlerinin beğenip beğenmediklerini hayal ediyorum. veya daha az.
Burada, kızarmış kabak çekirdeği - alabalık yumurtalı buğulanmış ekmek - kaz ciğeri, yeşil elma ve meyan şekeri - hindistancevizi ve yaban turpu - sardalya anlamına gelen "Şekiller, dokular ve tatlar oyunu" adlı meze geliyor. Beş küçük tatma. Doğru, damağa tecavüz eden bir dokular, tatlar oyunu.
Ellerinizle yemek için "yosun, aromatik otlar ve kökler salatası" aynı dalga boyunda devam ediyor. Anlamını anlamakta güçlük çekiyorum.
İşte çok özel bir yemek olan "Yè su xin, deniz mantarı ve misket sirkesi" geliyor ama hafızamı bulunduğum yere geri getirecek bir şey istemeye başladım. "Kefal, narenciye kabuğu ve rezene tohumlarının" pişirilmesi neredeyse mükemmel olsa bile, aşağıdaki yemek benim isteklerimi yerine getirmeyecek.
Masama şefin tüm becerilerini ortaya çıkaracak iki yemek geliyor. "Çam, mantar, ilik ve beyaz trüf" ve hatta dahası "Güvercin göğsü" misk "encore'dan iki ders olacak. Brunello'm da çok sevindi ve sonunda tüm sınıfını yayınladı.
İşte "Ravioli di Moscato, Serragghia'dan kapari ve kekik". Bu da üzerinde iyi çalışılmış, dengeli bir yemek ama yemeğin kasten soğuk olması nedeniyle içimi ısıtmıyor. "Acı çikolata, misket limonu, krema ve kahve", akşam yemeği boyunca kafa yormaya devam ettiğim çelişkili düşüncelerden beni uzaklaştıramayacak.
Uzun süre düşündüm, düşüncelerimi büyük bir dikkatle ifade etmeye çalıştım. Şefin değeri, becerisi en ufak bir sorgulanmaz ama mutfağını faaliyet gösterdiği bölgeden çok uzak buldum.
Akşam yemeğinden sonra, olağanüstü kibar biri olan Paolo Lopriore ile konuştum. Onun bakış açısı, yemek yapma fikrini sürdürmek, mekana bakmaksızın markasını, kişiliğini vermektir. Öte yandan, bir şefin, ne kadar deney yapmak istese de, ilhamının dizginlerini serbest bırakacağına inanıyorum, kendi bölgesini "inkar edemez". Tercih ettiği yöne doğru ilerlemek için sadece bir başlangıç noktası olarak da olsa, çevresindeki arazinin sunduğu ürünlerden asgari düzeyde de olsa faydalanmaktan geri duramaz. Tekrar ettiğim gibi, bu bölgeye Toskana, Siena ve inişli çıkışlı tepeleri dendiğinde daha da fazla sebep var.
Önerilen:
Paolo Lopriore - Muhtemelen dünyanın en underrated şefi
Paolo Lopriore şüphe ima ediyor. Bir düşünceyi bitiren herkesin "hayır" diyerek bende bıraktığı etkidir. Yine de bunun bir erdem olmadığı söylenemez. Ben onunla hiç buluşmadım. Bazı fotoğraflarını ve Il Canto restoranının bulunduğu Certosa di Maggiano'nun fotoğraflarını gördüm ve onu orada hayal ediyorum, […]
Deha mı yoksa aldatmaca mı? Paolo Lopriore'nin Como'daki Grand Hotel'in Mutfağı'na dönüşü
"Como Gölü'nün o dalında…" Büyük şair çağdaşımız olsaydı, meyhanelerde kurduğu ünlü romanın kaç bölümü olursa olsun, "… Paolo Lopriore geldi" ile devam ederdi. Sevilen, nefret edilen, eleştirilen ve eşit ölçülerde idolleştirilen İtalya'nın en tartışmalı şefi Como'ya gelir. Ya da daha doğrusu, yerli olarak bize geri döner […]
Paolo Lopriore'nin hâlâ bölünüp bölünmediğini öğrenmek için Como'daki Mutfağa gittik
Cumartesi sabahı, Kitchen di Como restoranı kapalı. Bir fotoğrafçı, Siena'daki Canto della Certosa di Maggiano'ya veda ettikten sonra mutfağa dönen Paolo Lopriore'nin yeni menüsünden yemekleri resmediyor. "Belki bunu fotoğraflamıyoruz: sonra tekrar başlıyorlar" Lopriore'de iki midye için 130 € harcıyorlar "" diyor şef, nefesinin altından gülerek, […]
Michelin Rehberi tarafından yorumlanan 2016 Michelin Rehberi
2016 Michelin Rehberi'nin yayınlanmasının ardından, Rehber Genel Yayın Yönetmeni Segio Lovrinovich sonuçlar hakkında yorum yapıyor
Mutfak restoran incelemesi: Paolo Lopriore hakkında söylediklerini neden Paolo Lopriore'a sormuyorsunuz?
Kendinizi asla bulmak istemeyeceğiniz, ancak kaderin size ayırdığı o trajikomik durumlar vardır: "kovulduğu" aynı gün Paolo Lopriore'de akşam yemeğine gitmek gibi. O zaman onu tırnak içine almalıyım, çünkü onunla yeni mülk olan Sheraton arasında ne olduğu belli değil […]