İçindekiler:
- Santrifüj?
- Yoksa yüzeye çıkmak mı?
- Pastörize, çiğ veya fermente krema?
- Sıralama
- 10. Primiero Süt Ürünleri - Botiro di Primiero di malga
- 9. Alto Elvo'dan çiğ süt yağı
- 8. Tereyağı Süt La Genzianella
- 7. Cascina Roseleto yağı
- 6. El Brite de Larieto tereyağı
- 5. Brussino yağı
- 4. Kuyudaki Tereyağı - Carla'nın Sırları
- 3. Livigno'nun Tereyağı Sütü
- 2. Fiandino - Tereyağı 1889
- 1. Occelli tereyağı
Video: Tereyağı: İtalya'daki en iyi 10
2024 Yazar: Cody Thornton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 12:47
İlk kez şeytanlaştırılan ve özellikle Amerikalı gazeteci Nina Teicholz'un The Big Fat Surprise adlı kitabından sonra rehabilite edilen tereyağından size birkaç kez bahsetmiştik.
Ancak tüm tereyağı aynı doğmaz. İtalya'da, bizim PDO'larımıza (Beurre Charentes-Poitou; Beurre d'Isigny; Beurre des Deux-Sèvres ve Beurre d'Echiré) benzer şekilde 4 AOP'nin bulunduğu Fransa'da değil, tereyağı genellikle Grana Padano ve Parmigiano Reggiano.
Ortalama %82 yağ içeren taze sütten elde edilir, iki şekilde üretilir: santrifüj veya yüzey kaplama (peynir altı suyundan, tükenmiş hammaddelerden yapılmış tereyağı gerçekten düşünmüyoruz).
Santrifüj?
Dakikada 6500-7000 devir arasında bir hızda gerçekleşen santrifüjlemeyi tercih edenler, hızlı işleme saf bir malzeme ürettiği için bunu yaparlarken, krema, yağın ortaya çıkması için gereken uzun süre nedeniyle, kremanın ortaya çıkmasını sağlayabilir. yüzey kirlilikleri ve bakteriler.
Yoksa yüzeye çıkmak mı?
Yüzey kaplamayı destekleyenler, uzun teslim sürelerinin aromatik bileşenlerin ortaya çıkmasına izin verdiğini belirtiyor.
Pastörize, çiğ veya fermente krema?
Peynir üreticileri pastörize kremanın mikrobiyolojik açıdan daha güvenli olduğunu, ancak ham olanın lezzet için belirleyici aromatik bileşenleri kaybetmediğini belirtiyor. En iyisi, onu daha aromatik, sindirilebilir yapan ve daha keskin bir tat geliştiren bakterilerin katıldığı fermente kremadır.
Sıralama
İtalya'da iyi tereyağı bulunamayacağı fikrini reddettiğimiz ve zorlukları sevdiğimiz için bugün İtalya'daki en iyi tereyağı sıralamasını derliyoruz.
Kullanılan kriterlerin kısa açıklaması: Burada sadece taze, santrifüj edilmiş veya yüzeyi kaplanmış süt kremasından yapılmış, hayvanlara saygıyla üretilmiş, doğal yolla beslenmiş tereyağı bulacaksınız. Bu olağanüstü tereyağını satın almanızı sağlamak için kullanılabilirliği de dikkate aldık.
Bunu söyledikten sonra bir dilim ılık ekmek hazırlayın.
10. Primiero Süt Ürünleri - Botiro di Primiero di malga
Via Roma 179, Mezzano di Primiero (TN) | Tel 0439-765616
Hemen kabul edelim, bu malga yağı onuncu sıradaysa bu sadece bulunması zor olduğundandır, çünkü sadece inekler yayladayken yani haziran ayından eylül ayına kadar üretilir. Tüm dağ kulübelerinden bahsetmek karmaşık olurdu, aynı zamanda Slow Food presidia olan tek kulübeleri Dissapore sıralamasına dahil ettik.
Trento eyaletinde, daha doğrusu Primiero bölgesinde, Pale di San Martino Dolomitleri ile Lagorai dağları arasındayız. Tereyağı yüzyıllardır burada işleniyor ve yüzyıllar önce kalite, mera zenginliği ve işleme açısından en iyisi olarak kabul ediliyordu. Bugün gelenek yeniden başlatıldı ve Primiero İlçe Süt Ürünleri'ne emanet edildi; işleme deniz seviyesinden 1804 metre yükseklikte bulunan Malga Fossernica'da gerçekleşir.
Teknik geçmiştekiyle aynıdır:
1) Kremanın sütten ayrılması, akşam sağılan ve gece dinlenmeye bırakılır, böylece krema doğal olarak yüzeye çıkar;
2) Çalkalama: krema, yağ kısmı ayran adı verilen bir madde içinde süspanse edilmiş tereyağı kırıntıları şeklinde katılaşana kadar çalkalanır;
3) Ayranın ortadan kaldırılması ve tereyağ kütlesinin tatlı su ile yıkanması;
4) Sıvı artıkları gidermek için tereyağını karıştırmak;
5) Ahşap kalıplar kullanılarak tereyağı patlarının paketlenmesi.
Yoğun renk saman sarısından altına kadar değişir, yabani dağ bitkilerini andıran aromaları unutmak zordur.
Süt nereden geliyor: Trento ili
Nereden satın alınır: internetten veya mandıradan (mevsiminde)
Fiyat: 500 gr / 9,95 euro
9. Alto Elvo'dan çiğ süt yağı
Biellese ve Canavese arasında, Elvo nehri boyunca, tereyağın doğrudan dağ meralarında sağıldıktan sonra işlenerek tereyağının elde edildiği, kalan sütle yağsız ciltlerin yapıldığı yerdeyiz. Her şey, sağılan sütü soğutmak ve kaymağı çıkarmak için kullanılan nehir suyunun kanalize edildiği, dağ meralarındaki küçük bir taş ev olan fraidél'de yapılırdı.
Bugün yazın sınırlı üretimi 15 kiloyu geçmiyor. Alp otları ve çiçekleri ile kokulu tereyağı, saman sarısından altına giden yoğun bir renge sahiptir, yumuşaktır ve kolayca yayılır.
Dört üretici var:
- Serafino Peretto, Cascina Piandremo, Pollone (BI), Cel. 338 2131375
- Lorenzo Ramella, Cascina Lama, Sordevolo (BI), Cel. 368 7546608
- Arcangelo Rosso Baietto, Cascina Castagnolio, Netro (BI), Tel. 015 65295
- La Trappa, Vanei Bölgesi, Sordevolo (BI), Cel. 349 3269048
Süt nereden geliyor: Biella ili
Nereden satın alınır: bölgedeki dükkanlarda ve malgada
Fiyat: 10-12 Euro / kg
8. Tereyağı Süt La Genzianella
Largo Calvi, 9 Padola di Comelico (BL) | Tel.0435-67240
1260 metre yükseklikte, kapanma tehlikesiyle karşı karşıya olan küçük bir mandıra, katı bir mandıra grubu tarafından satın alındı. Alternatif bir festivalde sunulan bağımsız bir film hikayesi gibi görünüyor, gerçekte Comelico, Veneto'dayız. Kahramanlar, bölgedeki çiftliklerden toplanan sütü işleyen bir kooperatif ve Lattebusche gibi sektörde bir dev.
Tereyağı organik, yüzey sütünden yapılır. En şüphecileri bile zanaat yağının erdemlerine dönüştürebilen yuvarlak ve aromatik lezzet. Irene Piazza projeden sorumlu, zaten şeytandan daha fazlasını bilen genç bir mandıracı, onunla tereyağı hakkında konuşmaktan zevk alıyor.
Süt nereden geliyor: organik, Belluno eyaletinin yüksek dağlarından
Nereden satın alınır: mandırada
Fiyat: 14 euro / kg
7. Cascina Roseleto yağı
Via Bechis 6 Villastellone (TO) | Tel 345 164 2440
Çiftlik 1965'te açıldı ve birkaç yıl boyunca Masera ailesi, 2013'te otuz Friesian ineği ve doğrudan otlatma yoluyla saman ve tahıllarla beslenen elli katmanla "soylu süt" modelini izleyerek sürdürülebilir çiftçilik lehine yoğun çiftçilikten vazgeçti. çayırlarda “Lait Real” denen şeyin üretilmesini mümkün kılmıştır.
Yüzey kaplama tekniği ile üretilen, yani yüzeye çıkarılan, santrifüj edilip asitlendirilen kremadan elde edilen tereyağı, elektrikli çalkalamadan sonra elle yoğrulur. Gerçekten de Claudia Masera'nın dediği gibi: “elden çalındı”.
Omega3 (doğal), Cla (Konjuge Linoleik Asit), beta-karoten ve vitaminler açısından zengin sütten elde edilen tereyağı, tam bir tada sahiptir ve mevsime göre renk değiştirir: yazın inekler otlarken parlak sarı, ayrıca içinde berrak. kış.
Süt menşei: Piedmont
Nereden Alınır: 12 kg üretim. yaklaşık bir hafta çiftlik merkezinde satılıyor
Fiyat: 125 gr / 3, 50 euro; 200 gr / 5 euro; 500 gr / 10 euro.
6. El Brite de Larieto tereyağı
Konum Larieto, Passo Tre Croci Yolu, Cortina d'Ampezzo (BL) | Tel: 368 7008083
Riccardo Gaspari ve Ludovica Rubbini hakkında çokça konuşuldu: Onlar aynı zamanda dağ mutfağının, özellikle de yıllardır klişeler tarafından engellenen Ampezzo Dolomitlerin yeniden doğuşundan sorumlular. Genç ve kararlı bir şekilde Cortina'dan çok da uzak olmayan Brite de Larieto'yu yarattılar. Çift ruhlu bir yer: bilenler için restoranın yanı sıra bağlı mandıra ve üreme ile rustik bir sığınak (Piccolo Brite). Memnun değiller, yakın zamanda San Brite, küçük bir kulübe, yemek yapmayı deneyebileceğiniz küçük bir restoran açtılar.
Tüm yıl boyunca satışta olan tereyağı, otuz ineğin çift sağımına tabi tutulduğu mandıradan/çiftlikten geliyor. Süt cheesemaker tarafından elle yağlanır ve yayık içinde en az iki saat geçtikten sonra tereyağı olur. Sadece oranları anlamak için birkaç sayı: 300 litre sütten 2 kg alırsınız. tereyağı.
Süt nereden geliyor: Veneto
Nereden Alınır: Mandırada, şef tarafından mutfakta kullanılanla aynıdır.
Fiyat: 18 euro / kg.
5. Brussino yağı
Via Moriondo 31, Airasca (TO) | 011-990 9434 numaralı telefondan
1950'lerin başında, Airasca'daki Torino eyaletinde Francesco Brussino, 1909'da tereyağı işleme konusunda uzmanlaşmış bir mandırayı devraldı. O zamandan beri her şey olduğu gibi kaldı: Santrifüj edilmiş kremadan yapılan tereyağının manuel olarak karıştırılması, somunların ahşap kalıplar ve manuel paketleme yoluyla oluşturulması. Kabuk şekli ve mevsime göre (daha doğrusu hayvanların ne yediğine göre) değişen rengi ile ayırt edilir.
Bugün işletme, eskiye kıyasla somunlar için 125'lik paketler halinde sunulan yeni paketleme biçimleri sunan Francesco Brussino'nun kızı ve damadı tarafından yürütülüyor - kabuk -, 250 - kabartmalı inek - ve 500 gram - kabartmalı çiçeklerle.
İtalyan olmayan sütün kökenine rağmen Dissapore sıralamasında yer alıyor çünkü Brussinos'un yöneldiği yabancı yetiştiriciler hayvanın sağlığına saygı duyuyor ve diyetlerine mısır silajı dahil etmiyor.
Süt nereden geliyor: İtalya'dan değil
Nereden satın alınır: özel mağazalar
Fiyat: 23 euro / kg.
4. Kuyudaki Tereyağı - Carla'nın Sırları
Konum Pratorotondo, Bossolasco (CN) | Telefon 0173-793320
Deniz seviyesinden 800 metre yükseklikteki yukarı Langa'dayız: Carla burada babası Giovanni'nin işini sürdürmeye karar verdi. Tereyağı kuyularda depolandığında, henüz buzdolapları olmadığında benimsenen koruma yöntemine atıfta bulunarak "kuyudan tereyağı" olarak adlandırılır.
Lezzet ve sindirilebilirlik veren fermente kremadan elde edilen) çok güçlü aromaları merak ettirir. Yazın inekler otla beslendiğinde saman sarısı, kışın saman yediklerinde daha açık renklidir. Suda korunmuş cam kavanozlarda satılmaktadır.
Sütün geldiği yer: Piedmont
Nereden satın alınır: çevrimiçi veya tereyağı fabrikasında
Fiyat: 125 gr / 4, 20 euro
3. Livigno'nun Tereyağı Sütü
Via Pemont 911, Livigno (SO) | Tel.0342 970432
1954'te bir vardiya mandırası olarak kurulan (geçmişte mevcut kooperatif mandıralarının, yani sütün toplanması ve ücretlendirilmesinin rolünü oynuyorlardı), 1977'de dağ otlaklarını kontrol etme ve çiftçilere ekonomik destek görevleri ile bir Kooperatif oldu. tarımsal faaliyet). 2003 yılında ulaşılan boyutlar ilçe merkezinin dışına taşınmasını gerektirmektedir. Ürünlerin işlenme aşamalarını takip edebilen halka açık olup, içerisinde beyaz bar ve restoran bulunmaktadır.
Sütün menşei izlenir, sitede üreticilerin haritasını isim, soyad ve adreslerle bulabilirsiniz. Krem rengi, saman sarısı yansımaları olan, santrifüj edilmiş kremadan elde edilen tereyağı, yapısı koyu, aroması güçlü ve aromatiktir.
Süt nereden geliyor: Lombardiya
Nereden satın alınır: çevrimiçi veya tereyağı fabrikasında
Fiyat: 250 gr / 2, 90 euro; 500 gr / 5, 50 euro
2. Fiandino - Tereyağı 1889
Via Termine, 25 - Villafalletto (CN) | 0171-930014
Şirket 1700 yılında, Alplerdeki kahverengi inekleriyle Oksitanya dağlarındaki Demonte'ye taşınan Milanlı peynir üreticisi ve yetiştirici Stefano Fiandino tarafından kuruldu. 1920'de şirket merkezi, Villafalletto'nun daha geniş alanlarına taşındı. Bugün Egidio ve Mario Fiandino tarafından yetiştirilen, çim, mısır ve diğer tahıllarla beslenen 200 hayvan var.
Tereyağı 1889 (dede Magno'nun doğum tarihi) taze santrifüj edilmiş kremadan başlanarak üretilir. Daha sonra asil fermentlerin yaklaşık 72 saat dinlendirildiği bir kristalizasyon işlemine tabi tutulur. Bu yüzden "dinlenmiş krema" dan gelir.
Yumuşak, badem notaları ile süt gibi tadı var. Ayrıca Trapani (Slow Food presidium) yakınlarındaki Culcasi tuzlalarından elde edilen tam tuzla yapılan tuzlu bir versiyonda da satılmaktadır.
Sütün geldiği yer: Piedmont
Nereden satın alınır: çevrimiçi, süpermarketler ve özel mağazalar
Fiyat: süpermarketler için 12/13 euro kg; Pastaneler için 6 euro / kg (5 kg ve 25 kg somunlar).
1. Occelli tereyağı
Scarrone Bölge 2 - Farigliano (CN) | Tel 0173 746411
İlk etapta İtalyan tereyağı kralı Bay Occelli. Şirket 1976'da geleneksel Piyemonte peynirlerinin rafine edilmesi ve tabii ki tereyağı olmak üzere iki ana kolla başladı. Santrifüj edilmiş İtalyan süt kremasından yapılmış, kremsi beyaz bir tereyağıdır ve hafif tüylü saman sarısı tonları vardır, kremsi fakat yumuşak değildir.
Kuru çiçekler ve samanı andıran tam lezzet.
Süt nereden geliyor: İtalya
Nereden satın alınır: süpermarketler ve özel mağazalar
Fiyat: 22 Euro / kg.
Önerilen:
İtalya'daki en iyi 10 şehir polentası, onu yapmanın farklı yolları, onu birleştirmek için iyi şeyler
Polentanın olağanüstü özelliklerini pekiştirmek ve onu kullanmanın sayısız yolundan bahsetmek, beyni sıkan bir girişimdir. Ve polentanın İtalya'nın her yerinde çoğunlukla pişirildiği ve herkesin "iyi polenta" kavramı üzerinde hemfikir olmasının neredeyse imkansız olacağı düşünüldüğünde, tehlikeye karşı belirli bir küçümseme, bunun farkındayız. Ama aynı zamanda bir yolculuk […]
Campello sul Clitunno'daki La Trattoria: her 10 dakikada bir araba ve İtalya'daki en iyi Chianina culaccio
Campello sul Clitunno, Spoleto'dan birkaç kilometre uzaklıktadır. Festival dei Due Mondi'ye ev sahipliği yapan şehrin dik sokaklarında çılgınca inip çıktıktan sonra ideal bir mola. Kaynaklar ve Tempietto del Clitunno, Pliny, Virgilio, Carducci, Byron, Palladio, Piranesi ve Vanvitelli'nin yanı sıra birçok bilinmeyen şair ve ressama ilham verdi […]
En İyi 15: İtalya'daki en iyi ekmekleri nerede bulabilirim?
Yirmi beş bin zanaatkar fırını, 150 sanayici, imkansız zamanlarda kalkıp ekmek, ekmek, sandviç şekillendiren 400 bin işçi. İtalya'da ekmek, olağanüstü ve beklenmedik bir zenginlik repertuarıdır. Ama en iyi zanaatkarlar nerede bulunur? Bölgesel gelenekleri yıldırımdan koruyan fırıncılar veya […]
Torchiara'daki Gelateria Di Matteo: İtalya'daki en iyi dondurmalardan biri Cilento'daki küçük bir kasabadaysa
Torchiara gezimiz, Cilento'da bulunan İtalya'nın en iyi esnaf dondurma salonlarından biri olan Gelateria Di Matteo'da. Gastronomik bir Mekke hakkında bilmeniz gereken her şey: incelememiz
Tereyağı: İtalya'da satışlar 2020'de %13,8 arttı
Assolatte, İtalya'da 2020'de tereyağı satışlarının + %13,8 büyüme kaydettiğini açıkladı