Venedik, kızarmış tutku: scartosso, moeche, castraure
Venedik, kızarmış tutku: scartosso, moeche, castraure

Video: Venedik, kızarmış tutku: scartosso, moeche, castraure

Video: Venedik, kızarmış tutku: scartosso, moeche, castraure
Video: Türkiye’de Sokak'ta Arkadaş Edinmek | Venice Beach vs Caddebostan Sahil w / Berke Usdiken 2024, Mart
Anonim

bir tane hayal et kızartma o kadar mükemmel ki, ekmeklerin CROK'u cipslerdeki reklamlarla aynı.

Şimdi etrafınızdaki her şey, hatta durum için yumuşatılmış vapurun kornası bile size baharın geldiğini söylerken, gölgeli bir calle'de oturduğunuzu hayal edin.

Pekala, içinizden güzel bir sıcak yemeğin tadını hayal edebilecek kadar iyi olanlarınız, sizi en iyi yolculuktan kurtarabilir. Venedik.

Sanal bir fikre gerçek bir ısırık almayı tercih edenler için, Nisan ve Mayıs ayları arasında şehirde bir tur, size, açgözlü bir zırh giyerek, içinde kaynayan yağın en iyi şekilde sunulduğu Lagoon'un o tarihi yemeklerini tatma fırsatı verir. yengeçler, mürekkep balığı, karides, kalamar, sardalye ve sebzeler.

Ama vay buna kızartma demek: Venedik'te derler ki atılan ”, Yani folyo: Bir kez tavadan çıkarılan malzemeler bir saman kağıt külahına yerleştirilir ve belki de birkaç parça kavrulmuş polenta eşlik eder.

Venedik folyo
Venedik folyo

Elini kaldırmış olan ve atılanın bir tür sokak yemeği, şaşkın bir sessizlikle cevap veriyorum.

Gerçek şu ki, cartocci'nin tarihi 1700'e ve Hz. fritolini (veya fritoini) şehrin her yerine dağılmış durumdaydı: düşük fiyatlara kızarmış balık (özellikle başka türlü pişirilemeyecek kadar küçük olan) alabileceğiniz yerlerdi.

Kısacası, popüler bir boyut ve kesinlikle günümüzün sokak yemekleri gibi bir moda gurme değil.

Buna sokak yemeği demek yanlış değil ama hikayenin araştırılması gerekiyor. Tenceredeki yağın yanması muhtemel olduğu için vaktimiz olmadığı için yola devam derim.

kızarmış ekmek
kızarmış ekmek

Venedik kızartmasının sırrı ekmek kızartmasıdır. Dilerseniz lagün gastronomi üzerine yazılmış en güzel kitaplardan birini okuyun, Venedik tavernaları bir mutfak incili ve Michelin kombinasyonu olan Elio Zorzi tarafından.

1928'de bu yiğit çeşnicibaşı şunları söyledi:

"Elbette, konu kızartma olduğunda, Venedik'in spesiyalitesi kızartma sanatıdır: ve bu sanatta dünyada frittolini'yi veya kızarmış balığı aşan kimse yoktur. Balıkları hafifçe unlayıp bol yağda kızartırlar; ama kızartmanın başarısı için en önemli şey sanatçının gözüdür".

Şimdi, sanatçının mutfaktaki gözünün, en az sabunlu ellerle toplanan ve tek ayak üzerinde dengelenen küresel malzemeler kadar zor bir bileşen olduğu düşünülürse, şimdi breading'e geçelim.

Venedik'te çok az un kullanılır (bazıları koymaz bile). Bununla birlikte, istisnalara izin verilir: Un ve yumurtadan yapılmış bir hamura eklenebilecek birkaç bileşen vardır.

yengeçler 2
yengeçler 2

Balıkla başlayalım: kalamar, mürekkep balığı, karides, sardalye söylendiği gibi.

Ve yengeçler: İşte tarihte bir hikayenin başladığı yer: İlkbaharda olduğu gibi sonbaharda da lagün yengeçleri tüy dökme dönemindedir. Yenisini oluşturmak için eski kabuğunu kaybederler: bu kısa süre içinde zırhsız, silahsız, hassas ve neredeyse yumuşak, moeche olurlar ve uzman balıkçılar (Chioggia ve Burano) tarafından toplanırlar.

Onları balık tutmak için, moecanti, lagünün sığlıklarına yerleştirilmiş ağlar olan trezze'yi kullanır. Balıkların ve yengeçlerin kapana kısıldığı huni tuzaklarının (cogòlli) bağlı olduğu serraglie, uzun direkler ve ağlar (her mevsimin başında dikilir) ile kendilerine yardım ederler.

Yakalandıktan sonra, olgun olanları tüy dökmeye yakın olanlardan ayırarak, yengeçlerin seçildiği casòni'ye kadar nemi korumak için jüt torbalara aktarılırlar. Sadece bunlar, aslında, tahta sandıklara yerleştirilmiş ve yarı deniz suyuna batırılmış, moeche olacak.

Hassasiyeti sevenler için ekstra bir ayrıntı veriyoruz: moeca yalnızca yengecin erkeğidir: dişiler (masanete) aslında farklı bir tüy dökümü döngüsü izlerler (Mayıs ile Temmuz arasında): sonbaharda, yumurtalarla dolduğunda, artık mutasyona uğramazlar ve yakalandıklarında mercan (yumurta) ile birlikte yenirler.

Yengeçler
Yengeçler

Silahsız ve savunmasız küçük kabukluları yeme fikri size vicdan azabı veriyorsa, tek bir seçeneğiniz var: Hazineyi masa arkadaşınıza vermek ve onları fiziksel bir kavgada yakalayan balıkçıyla yüzleşmek. bir çabayla kendini duyarlı ve hüzünlü bir lokantanın önünde bulur.

Öte yandan, tövbe etmeyen oburlar grubuna dahilseniz, bilin ki geleneksel tarif, moeche'nin sadece unlanmasını ve ardından kızartılmasını istiyorsa (ancak size şunu söylemeliyim ki, bir iğne ile delinmişlerdir). İçerideki su), kızartmanın daha lüks bir versiyonu da var: hala canlı olan yengeçlerin birkaç saat yumurtanın içinde bekletilmesi.

Yumurta tarafından boğulan moeche, sonunda kaynayan yağda (deniz fenerimiz Elio Zorzi'nin her zaman söylediği gibi) "bir güzellik olan altın kırmızısı bir renk ve baharatlı bir aliga ve aliga ile zarif bir şekilde ilişkilendirilen tatlı bir tat" varsayarak huzur bulabilir. Deniz ".

Sant'Erasmo'nun menekşe enginarının hadım edilmesi
Sant'Erasmo'nun menekşe enginarının hadım edilmesi

En dramatik ve kanlı engeli aştıktan sonra sebzelere geçelim.

Burada seçim yapmakta zorlanıyorsunuz: mevsime bağlı olarak Venedik'in sebze bahçelerine (Sant'Erasmo, Vignole, Lio Piccolo, Malamocco ve Mazzorbo'yu içeren bir grup ada) veya Giudecca'ya bakın ve kabaklar, brokoli, kabak, enginar, kuşkonmaz.

Ve işte buradayız: Lagün'de bahar + enginar toplamı tek bir sonuca, yani castraure di Sant'Erasmo'ya yol açar. Castraure, enginar bitkisinin ilk (apikal) sürgünleridir.

İlk önce - Nisan ortasına doğru - hasat edilirler, böylece 18-20 yan enginarın (bòtoli) gelişmesine izin verirler.

Alanlar
Alanlar

Lagün'de yetişen çeşit menekşe enginardır: yumuşak, etli, çok dikenli değil, uzun bir şekle ve koyu menekşe dişlerine sahiptir. Lezzet belirgindir ve toprağın türüne göre verilir: killi, iyi drene edilmiş ve çok yüksek tuzluluk. Piyasada sadece birkaç gün, en fazla 10 veya 15 gün bulunabilir.

Bu nedenle tavsiye hazımsızlık yapmaktır: Scartosso'da, hafifçe unlanmış kastraur veya aşırıya kaçmak istiyorsanız önce hamura (un, yumurta ve maden suyu) batırın, moeche ve diğer balıklarla el ele gidin.

Ayrıca çiğ ve bir çiseleyen yağ ile tatlandırılarak ya da son olarak sirke veya limon ilave edilerek, çok düşük ateşte ve kapalı bir tavada sarımsak veya soğan ile pişirilmiş garbo ile tadabilirsiniz.

Alanlar 2
Alanlar 2

Son tavsiye: Vaktiniz varsa sofrada yemek artıklarını yemekle yetinmeyin, gidin bahçelerde sebze arayın.

Fondamente Nove'dan vaporetto n'yi alın. 13 Sant'Erasmo'ya doğru: Vardığınızda sebze bahçelerini isteyin. Çok yorgun değilseniz, Lido girişine bakan devasa bir Habsburg askeri tahkimat olan Massimiliana Kulesi'ne gidin.

kule
kule

Uzanabileceğiniz, bacaklarınızı uzatabileceğiniz ve kollarınızı başınızın arkasında birleştirebileceğiniz bir alan bulun: İddiaya girerim sizi böyle bir yolculuğa çıkaran bir kızartma yememişsinizdir.

Önerilen: