İçindekiler:
Video: Tereyağı, margarin ve # 8230; yağ: ortadan kaldırılması gereken farklılıklar ve mitler
2024 Yazar: Cody Thornton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 12:47
Başlangıçta Söz vardı. Gerçekten de, başlangıçta tereyağıydı. Sonra diğerleri geldi. Ve böylece, şimdi üzücü bir ikilemle karşı karşıyayız.
Tereyağı? Margarin? Burroli? kremol? Nivea kremi?
Ah, birkaç on yıl öncesine kadar ne kadar huzurlu yaşıyorduk, her biri tipik yağlara sahip, yani Güney için zeytinyağı ve Kuzey için yumuşak tereyağı. Çok problem yaşamadık ve mutlu yaşadık.
Ama sonra 1970'lerin başına doğru, en azından süresiz olarak tereyağı kullanıcıları için rahatsızlıklar geldi: tereyağı kötü: Hayvansal yağlar içerdiği için kolesterolü yükseltir, şeker hastalığı, obezite ve çeşitli kalp damar hastalıklarına neden olur!”, bunlardan sadece birkaçı.
İşte o zaman süper doldurma bankları margarin, katı kıvamlı bitkisel yağ, neredeyse hiçbir zararlı hayvansal yağ içermeyen bitkisel bir tereyağı.
Bununla birlikte, her yerde "kesme, spaaalma" ve margarinle geçen on yıldan daha kısa bir süreden sonra, haberlerin dolaşmaya başlaması çok kötü: margarin kötü. Gerçekten öyle tereyağından daha kötü.
Ama merak etmeyin, sadece birkaç yıl bekledikten sonra, ışıkla çevrili bir pastanede sağlığın vaizi olarak hareket eden, yıllardır çok kişisel tarifler hazırlayan yetenekli bir pasta şefi ve TV yıldızı olan Montersino gelir.
Peki yakışıklı Montersino ne yapıyor? seni icat eder Burroli, bitkisel tereyağı: tereyağı gibi kremsi ve sadece yağın olabileceği kadar bitkisel.
Ama hepsi bu kadar değil: Birkaç yıl sonra, yani pratikte şimdi, Cremolì de baş ve boyun arasında oluyor! Burrolì'nin yaygın kuzeni mi yoksa pazardan bir dilim kapmak isteyen her zaman kılık değiştirmiş Burrolì mi olduğunu tam olarak anlayamadık.
Kısacası, yağ, tereyağı, margarin ve çeşitli -olì sonları arasında, katı ve katı yağlar arasında veya daha doğrusu tereyağı ve tereyağı arasında, son "–olì" olsun veya olmasın, bir sıralama yapmaya değecektir.
Belki de genel olarak gıda, meyve ve sebzeler, karbonhidratlar, balık, çikolata, istiridye, zanaat birası, somon, beslenme ve koruma ile yaptıktan sonra bazı yanlış mitleri ortadan kaldırmak.
Tereyağı
Her zaman Kuzey İtalya bölgelerinin ana baharatı olan tereyağı, 1970'lerin başından beri, margarinler gibi bitkisel yağları zorlamaya çalışan Amerikan endüstrisine teşekkürler, bir şeytanlaştırma kampanyasına maruz kaldı.
Hayvansal bir yağ olarak, kötü kolesterol, diyabet ve çeşitli kardiyovasküler hastalıklarda artış gibi sağlığa tarif edilemez zararlar vermekle suçlanan tereyağı, yakın zamanda rehabilitasyon gördü (Amerikalı gazeteci Nina Teicholz'un The big flat sürpriz'in yayınlanması sayesinde de)) ve iyi A, D, K ve E vitaminleri kaynağı sayesinde yeniden değerlendirildi. Dissapore, tereyağına çeşitli tatma testleri ayırdı (Ocelli ve Lurpak gibi).
Ancak dikkatli olun: bu, bundan sonra büyük bir elle ağzına sıçabileceğimiz anlamına gelmez: tereyağı, ondan yoksun olan ve aynı zamanda daha fazla miktarda doymuş yağa sahip olan bitkisel yağdan daha fazla miktarda kolesterol içerir. yağ.
Günde yaklaşık yirmi gramlık adil bir doz (ki bu yaklaşık 50 mg kolesterol sağlar, yani ortalama bir biftek miktarından daha az), sağlığımızı etkilemeden bize iyi bir vitamin ve tat tedarikini garanti eder.
Margarin
Kimyasal olarak, emülsiyonu, mantar önleyicileri ve koruyucuları stabilize etmeye yarayan soya lesitini gibi emülgatörlerle birlikte yağlı bir maddede su emülsiyonudur.
Margarinin asıl amacı, bir bitkisel yağı katı hale getirmekti ve bitkisel yağın sağlıklılığını tereyağının kremsi kıvamıyla birleştirerek, birkaç on yıl önce doğan sağlıklı ve gerçek gıdaların ilk ihtiyaçlarını karşıladı.
Tutarlılık, yalnızca ortak damaklar arasında sürülebilirlik özelliği için değil, yemek pişirmede ve özellikle bir yağın soğukken katı kıvamının birçok müstahzarda vazgeçilmez olduğu pastacılıkta gereklidir.
Sıvı bitkisel yağı katı hale getirmek için en yaygın işlem, sağlığa zararlı doymuş yağlar ve "trans" yağların oluşumuyla sonuçlanan hidrojenasyondur (gaz halinde hidrojenin üflenmesiyle elde edilir).
"Daha sağlıklı" bir ürün sunmak için, günümüzde piyasada, üfleme ile değil, fraksiyonlama yoluyla, yani yağ türlerini ayırarak ve sadece doymuş yağları kullanarak elde edilen hidrojene olmayan margarinler de mevcuttur - en potansiyel olarak zararlı olan doymuş yağlar. olanlar - ki bunlar oda sıcaklığında zaten doğal olarak katıdırlar.
Sanki çarenin hastalıktan daha kötü olduğunu ve hidrojene yağları olan klasik margarinler ile doymuş yağların daha fazla olduğu hidrojene edilmemiş margarinler arasında, Atina ağladığında, Sparta'nın gülmediğini güvenle söyleyebiliriz.
Burroli
Ama işte asıl yenilik, şüphelerimize son veren deus ex machina: Burrolì, Luca Montersino ve ekibi tarafından yaratılan katı hal bitkisel yağ. Sızma zeytinyağı, kakao yağı ve pirinç yağından oluşan Burrolì, tereyağına ve özellikle margarine sağlıklı bir alternatif olmak istiyor.
Ancak, temel fikrin aynı olduğu ve tutarlılık, idem, yani bitkisel ama katı bir yağ açısından nihai sonucun aynı olduğu göz önüne alındığında, Burrolì tam olarak nasıl yapılır ve onu basit bir margarinden ayıran nedir?
Etiketten okunabildiği kadarıyla Burrolì, küçük bir yüzde (%4'ten az) zeytinyağı ile esas olarak pirinç yağından oluşur. Bu nedenle, zeytinyağının kesinlikle onun güçlü noktası olmadığı, hatta çoğu kişi tarafından kötü şöhretli palmiye yağı olarak tanımlanan hidrojene bitkisel yağların yanı sıra hayvansal yağların tamamen yokluğu olmadığı açıktır.
Eh, Burrolì öyle bir şekilde üretilir ki, yağları katı hale getirmek için hidrojenasyon işlemine başvurmak zorunda kalmayacak, onun yerine lesitinler ve keçiboynuzu tohumu unu gibi emülgatörler ve koyulaştırıcılar kullanarak olduğunu varsayıyoruz.
Burrolì'nin üretim sürecini tam olarak bilmediğimiz ve Montersino bize bundan bahsetmeyeceği için şart koşulması şarttır, ancak önemli olan ne olursa olsun, hidrojene bitkisel katı ve sıvı yağların oluşumuna yol açmamasıdır. trans, sağlığımıza en zararlı olarak kabul edilenler.
Bununla birlikte, potasyum sorbat gibi emülgatörler ve koruyucular (antifungaller), hiç zararlı olmayan, ancak tamamen orijinal ve doğal olarak beyan edilen bir ürünle kesinlikle doğru olmayan bir bileşen olduğuna dikkat edilmelidir. en azından çoğu insanın "doğal" terimine verdiği ortak anlamda.
kremol
Son aynı ve ürünün Montersinian Burrolì'ye benzer bir şey olduğundan şüpheleniliyor. Dissapore'un daha önce bahsettiği Cremolì, hayvansal yağlar ve hidrojene bitkisel yağlar içermediği için tereyağı ve margarine sağlıklı bir alternatif olarak öneriliyor.
Ayrıca bu durumda, Burrolì'ye gelince, onu yaratan ve pazarlayan Umbrian startatp olan Midapiù'nin yağların hidrojenasyonuna başvurmamak için geliştirdiği üretim sürecini bilmiyoruz.
Ancak yaratıcısı, gıda teknisyeni/endüstriyel kimyager Eraldo Rossi'nin aynı sözlerinden biliyoruz ki, "düşük sıcaklıklarda yenilikçi bir mekanik-enzimatik dönüşüm işlemi ile yapılmış bir emülsiyon değil, "kristalize bir yağ"dır. bu da tüm zeytinyağı özelliklerinin değişmeden kalmasını sağlıyor".
Bu nedenle Cremolì, hayvansal yağlar ve hidrojene yağlar içermemesine ek olarak, yalnızca "asil" bitkisel yağlar (versiyona bağlı olarak zeytin veya sızma), kakao yağı ve kakao yağından oluştuğu için sağlıklı ve orijinal bir ürün olarak önerilmektedir. bir emülgatör olarak ayçiçeği lesitini.
Tereyağı reddeden biri gereksiz bir fedakarlık yapar mı?
Sonuç olarak, çok habis tereyağını değiştirmek o kadar kolay değil gibi görünüyor ve son zamanlardaki rehabilitasyonu göz önüne alındığında, zararlı olmasa da eksipiyanlar ve emülgatörler gerektiren ürünler ve bunların adına sofistike üretim süreçleri kullanmanın mantıklı olup olmadığı merak ediliyor. Bin yıldır kullanılan ve herhangi bir katkı maddesi içermeyen bir üründen daha otantik olduğunu iddia ediyor.
Ayrıca, bildiğiniz gibi, tereyağı berraklaştırılabilir.
Peki ya doymuş yağlar? Tereyağı, margarin veya çeşitli yağlar olsun, seçimlerimize ve tüketimimize yön vermesi gereken sabit noktalar ölçülülük ve dengedir.
Önerilen:
Artisan çikolatası: Ortadan kaldırılması gereken 7 efsane
Artisan çikolata, sert ve saf küçük güzel olduğu için anın trendi. Ama klişelere güvenmeden her şeyi bildiğimizden emin miyiz? İşte geleneksel çikolata hakkında ortadan kaldırılması gereken 7 efsane
Karbonhidratlar: Ortadan kaldırılması gereken 7 efsane
Bilim bir süredir yediğimiz şeyleri inceliyor, daha bilgiliyiz ama diyetimizle ilgili birçok yanlış efsane direniyor. Karbonhidratlarla ilgili temel efsaneler nelerdir? Makarna, pirinç, ekmek, pizza ve tahıllarla ilgili popüler inançları birlikte görelim
Meyve ve sebzeler: Ortadan kaldırılması gereken 12 efsane
Bilim bir süredir yediğimiz şeyleri inceliyor, daha bilgiliyiz ama diyetimizle ilgili birçok yanlış efsane direniyor. Meyve ve sebzelerle ilgili temel mitler nelerdir? Havuç, domates, ananas ve salatalarla ilgili popüler inanışları birlikte görelim
Beslenme: kebap aldatmacası ve ortadan kaldırılması gereken diğer 12 efsane
Güç hakkında konuşalım. İlkbaharda Londra'da, bazı Londra kebaplarının fare, köpek, kedi üzerine kurulu olduğunu iddia eden bir Gıda Standartları Ajansı araştırmasıyla uyandılar. Başbakan Yardımcısı Nick Clegg endişeli olduğunu ve sağlık yetkililerinin resmi sonuçlarını beklediğini söyledi. Daha fazla bir şey bilinmiyordu […]
Somon: Ortadan kaldırılması gereken 5 efsane
Bilim bir süredir yediğimiz şeyleri inceliyor, daha bilgiliyiz ama diyetimizle ilgili birçok yanlış efsane direniyor. Somonla ilgili temel efsaneler nelerdir? Yabani veya çiftlikte yetiştirilen somon balığı, rengi ve boyutu hakkındaki popüler inanışları birlikte görelim