İçindekiler:

Zanaat kahve dükkanı alfabesi
Zanaat kahve dükkanı alfabesi

Video: Zanaat kahve dükkanı alfabesi

Video: Zanaat kahve dükkanı alfabesi
Video: Yeni nesil kahveci olmak | "Kahve benim sanatım, kendimi gösterdiğim alan" 2024, Mart
Anonim

İtalya'daki en iyi 20 esnaf kahve dükkanıyla ilgili yazımızda da söylediğimiz gibi, barlarda kahve içme şeklimiz değişti.

Kusura bakmayın Moka'yı biz kapatmadık ama kuzey Avrupa'dan gelen espressoyu kirlettik. filtre kahve, yani, infüzyonla elde edilir.

Paralel dünyadır özel kahve, bir tür Cirque du Soleil çıkarımı, çok gösterişli, sanatsal sonuçları olan teknik becerilerle dolu.

Sizi bilgilendirmek için, her bir anahtar kelime için bir harf olacak şekilde özel kahve alfabesini oluşturmaya karar verdik.

Yeni başlayanlara iyi okumalar diliyoruz, bilenlere tavsiye istiyoruz: soru bizi ilgilendiriyor, önerilerinizi bekliyoruz.

bir nasıl aeropress

aeropress
aeropress

Fütürist kahve makinesidir. Doğrusal. Hızlı.

Su ve toz, içi boş, eş merkezli silindirlere dökülür. Normalden daha bulutlu olan kahvemizi toplayacak olan bardağa direkt olarak bastırıyoruz. Demleme süresi birkaç dakikadır. Fransız basınından daha hızlı, ki bu saçma bir nedenden dolayı kelimenin tam anlamıyla P.

B gibi kara bal

Olgun kirazların işleme süreçleri arasında (bir kez hasat edildikten sonra parşömen, dış kabuk ortadan kaldırılmalıdır), bu kesinlikle en karmaşık ve pahalı olanıdır ve aynı zamanda bardağa bir kez tat olarak en çok verim verendir.. Size ne diyeyim, belli ki pek çok kahve tiryakisinin favorisi.

Çekirdeğin işlenmesi de hafife alınmaması gereken bir faktör: Kahveleri temizliğine göre tanımlama trendi yayılmaya başlıyor.

C gibi çukurluğu (veya Brezilya Tadı)

çukurluğu
çukurluğu

Özel bir kaşık, duyusal analiz ve tükürük hokkasıyla tamamlanan kahve tadım ritüeli (on bardak şarap içsek, ne kadar çok kahve bizi kötü bir hamburgerin önünde Joe Bastianich'e çevirirse o kadar: gerginler için tabak yerine bardak atardık)).

Sonunda uzmanın o kahvenin coğrafi kökenini belirleyebildiği vücut, tat ve ağızda kalan tat muayenesi, acemi hala emmenin neden olduğu utanca gülerken (kuvvetle emmek zorundasınız). karışım mümkün olduğunca çok tat tomurcuğuna ulaşır).

D gibi damla

damlatıcı
damlatıcı

Pişir ve dengele dersem tatlıları düşün. Ya da annemin işaret ettiği diyetisyene.

O zaman bu alfabe gerçekten gerekli. Bu ekstraksiyon yönteminde kahvenin ağırlığı kontrol altında tutuluyor: V60, Chemex, bilgisayara dayanıyor (ki burada çok hassas olmalı, kimya konulu TV dizisi Breaking Bad gibi bir askı çubuğunu kastetmiyorum). ve metamfetamin, ama neredeyse).

Ve Espresso olarak çıkarma

Biraz yenilikçi spesiyaliteler dünyasını giderek daha ünlü yapan "alternatif" ekstraksiyon yöntemleri olsa da, espressonun bile kendi ekstraksiyon kuralları vardır. Bara gittiğinizde dikkat edin.

Şüpheli temizlik ve yıpranmış contalar kolay ulaşılamayabilir, ancak kahvenin çıkması ne kadar sürer, bunu fark edeceksiniz. 20 ila 30 saniye arasında, espressonun mükemmel özütlenmesi 25 sürer.

Yağlar, asitler, amino asitler ve şekerler: Kahvenin iyi özütlenmesi, çekirdekteki tüm maddelerinin alınması, aromasının ve özelliklerinin arttırılması anlamına gelir.

F gibi filtre

Dünyada (özellikle Amerika Birleşik Devletleri ve Kuzey Avrupa'da) en yaygın olanı, İtalya'yı Moka potunun ülkesi olarak tanımlar. Çünkü bizde çok sıra yok. İnfüzyonla hazırlanan, kaynar suda tozla doldurulan filtre (genellikle kağıttan yapılır).

Geleneksel bir Napoliten kahve dükkanına gidip filtre kahve isterseniz, size Renato Carosone'nin ünlü sözüyle cevap verebilirler: "Tu vuo fà l'americano?". Sadece garip bir yenilik olarak görüldüğü için değil, aynı zamanda yanlışlıkla Amerikan ile karıştırıldığı için de. Bunun yerine uzatılmış espresso.

g gibi Yeşil Kahve sınıflandırması

Yeşil kahvelerin SCAA tarafından uluslararası sıralaması (ABD'nin U harfine gidin veya sabırlı olun). FAO'ya (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) göre "Kahveyi sınıflandırmanın mükemmel bir yolu". Bundan daha fazla.

Özel Derecede (buradalar), Premium Derecede, Değişim Derecesinde, Standart Derecenin Altında ve Derece Dışında, en iyiden kusurlarla dolu olanlara kadar ayırt eder.

H gibi Yenilikçi

Hadi, yüzleşelim. İtalya'daki Uzmanlığın takipçileri, alternatif bir alt kültürü temsil ediyor.

Her zaman niş trendler ve zanaatkarlıkla ilişkilendirilen "yenilikçilik" kavramı, bugün sakallı barmenlerin, duvarlarda asılı karatahtaların, iyi tanımlanmış tekil kökenleri ve minimalist konumların bir markası haline getiren yüksek kaliteli kafeteryaya çok uygundur. Kahve makinelerinden bahsetmiyorum bile, a la page barmenlerinin gerçek fetişleri.

severim İbrik (veya cevze)

İbrik
İbrik

"Krem olarak kal" tabirinin kökeni Türk kahvesine ait olmalıdır. Yoğunluğunu mükemmel bir şekilde tanımlar ve tüketilmesi gereken huzurlu sakinliği ifade eder.

Ve hazırlanırken, küçük uzun saplı pirinç sürahiye (ibrik) kahve (olabildiğince ince öğütülmüş), su ve şeker konulduktan sonra gazın düşük tutulması gerekir. O kadar düşük ki karışım asla kaynamaz.

Ortadoğu ve Balkan usulü kahve yapmak için dar bir tencere yeterli olacaktır. Kabul edelim. Ama Ibrik çok güzel bir nesne.

beğendim Süt Sanatı

Süt Sanatı
Süt Sanatı

Cappuccino'daki kalpler, bilirsiniz. "Güzel şeyler" diyorsunuz.

Yerli Amerikalılardan gelen bu tekniklerin karmaşasında olduğunu iyi bilin, bu İtalyan. Bu yüzden yapılması zor ve hatta bazı durumlarda güzel olan kahve tasarımlarına saygı duyuyoruz. Salvador Dalì'den kasıtlı olarak ilham alan Japon sanatçı Kazuki Yamamoto'yu düşünün.

M gibi Tek kökenli (Karıştırmaya karşı)

Hadi ama, kör kupalama dünyasındayız (şarap tadım muhabiri, etiketi kapalı, ancak Specialty'de tadım, menşei veya çeşidi bilinmeden yapılır). Burada kahveyi içiyoruz ve kesin bir kesinlikle, bilgelikten uzak değil, şu sonuca varıyoruz: “Güzel. Elbette, bu bir Jamaika Mavi Dağı"

Son moda kafeler, belirli bir plantasyondan gelen ve meyvelere tanınabilir özellikler kazandırabilen tek kaynaklı karatahtalarını dolduruyor. Bu, Brezilyalı Bourbon ve Hint Mysore Nugget'ın durumudur.

N gibi Napoliten (veya sucuk)

Napoliten
Napoliten

Napoli tipi kare çikolata gibi Fransız kökenleri. Güney İtalya geleneğine giren ve Eduardo De Filippo'nun Bu Hayaletler'de bir kültür objesi haline getirdiği cezve, bugün moda barlarda yerini almak üzere geri dönüyor.

Sabırlı olmalısın. On dakika kadar: Buhar çıkıp ateş söndüğünden, Napoliten arkasını döner ve su kahve dolu filtreden yavaşça akar. Ve burada güney, espressonun hegemonyasına teslim olmadan önce filtre kahve modasını başlatmıştı.

Veya Bitti gibi, Üstüne dökmek

üstüne dökmek
üstüne dökmek

Anglofon ifadeler: şaşırtacak kadar bayağı. Dökün, suyun "döküldüğünü" ve kahveyi içeren filtrenin ortasına çarptığını gösterir.

P gibi dalgıç kahve (veya Fransız Basını)

Fransız kahve makinesi bir İtalyan tarafından icat edildi. Güç kaynağı. Fransız-gastronomi dünyası ile sonsuz rekabette ulusal gururumuza bir nokta (bu yüzden şimdi "Napoli" sorusuyla 1'e 1'iz..).

Yine de konu bizi ilgilendirmiyor gibi görünüyor. Pistonlu kapaklı cam bile bölgemizde çok yaygın değildir. Metal ağ filtre ve çok iri çekilmiş kahve, çünkü en az dört dakika suda demlenmeye bırakılır.

Not: Kahve ekstraksiyon yöntemlerinde, su ile temas süresi ne kadar uzun olursa, aromaları yakmamak için öğütme o kadar kalın olmalıdır.

Q gibi Q-Grader

Kahve çeşniciliği yapan, bize kupayı meslek haline getiren kişidir. Güvenilir değerlendirmeler yapabilmek için 22 testten geçmiştir; şimdi dolaşımdaki en iyi yeşil kahvelerin fiyatlarına ve bulunabilirliğine karar veriyor.

Adından bir 007'den çıkmış gibi görünen Q-Program, alıcılar ve satıcılar arasında kahve kalitesi konusunda ortak bir referans noktası oluşturmak amacıyla doğdu.

R gibi güçlü (Arabika'ya karşı)

Arabica vs Robusta
Arabica vs Robusta

Robusta'yı (fotoğrafta sağda) bir inek çeşidi olarak gören sıradan, Specialty dünyasının desteğini buluyor. Genel olarak daha acı ve büzücü olduğunu söyleyebiliriz.

Nadir durumlarda, Arabica'dan niteliksel olarak daha iyi olabilir (daha hassas ve aromatik). Örneğin, çok değerli bir Hintli, vanilyalı, baharatlı olan Robusta Capiroyal'dan bahsediyorsak.

S gibi SCAE (Avrupa Özel Kahve Derneği)

Bunlar, Özel kahvenin artı olmayan ultraları, Vakum'un küçük kimyagerleri (V harfine gidin), kavurma inekleri, yüksek fiyatlı fincanın müjdecileridir. Sürekli?

Kalite iddiasında olan kahvenin profesyonelleri bir araya geldi. İtalya'da şirketler ve az ya da çok yenilikçi baristalar dahil olmak üzere 500 üye var. Kendi aralarında mükemmellik standartlarından bahsederler. Sonra takipçiler oluştururlar, duyusal analizler düzenlerler, inançlarını iletirler.

Beğenmek kavurma

Tamam, ekstraksiyon senaryosu (sadece bu meraklı alt kültürün vitrini), ancak Uzmanlık terimi kesinlikle bir tasarım cihazını değil, ekimden bu yana diğerlerinden farklı bir kahve tedarik zincirine atıfta bulunuyor. tüm aromatik potansiyelini vurgulamaya değer kavurma.

"Taze" kavrulmamışsa, bir Specialty'nin böyle olduğu söylenemez.

Beğendin mi Amerika Birleşik Devletleri

SCAE, Avrupa'da kaliteli kahve kültürünü teşvik etmekle övünebiliyorsa, yurtdışında yaşayan çok gayretli bir ablasına borçludur: 1982'de küçük kahve kavurma makineleri toplamaya başlayan SCAA (Amerika Özel Kahve Birliği).

V gibi Vakum

vakum
vakum

Zamanımızı etkileyen dramı telafi etmek için iki sifon (dolayısıyla Sifon çıkarma yönteminin adı) ve fizik kılavuzunun iki iyi bölümünü kullanan gelişmiş cihaz: kahve telvesi (daha basit infüzyon kahvesi için ortaktır).

Vakum kafeterya denilen: Kaynayan su, öğütülmüş kahveden geçerek gaz şeklinde üst kapta yükselir. Burada aşağı doğru çöken sıvı yeniden şekillendirilir ve bir mantar tarafından süzülür.

Z gibi Sıfır

Hayır, bu sözlükte Piccolo Coro dell'Antoniano'nun (Zecchino d'Oro'nun) beyaz sesleri arasında Marylin Manson gibi çatışan Coca Cola Company'nin kahvesinden bahsetmiyoruz.

Sıfır, kusurlara karşı toleranstır. Çünkü yukarıdaki tadımdaki bir Uzmanlık, pratik olarak mükemmel olmalıdır: Kupa Protokolüne göre (evet, var) böyle tanımlanabilmesi için 80/100'den daha yüksek bir puan almış olmalıdır. Ayrıca kahve/su oranında (ve sonra hangi su?), Parçacık boyutunda, temas süresinde de pire alırlar.. Kısacası, yüksek standartlar ve ellerde yapışır.

Önerilen: